国庆中秋大假刚过，世界美食之都成都又双叒上了央视头条！10月9日晚， CCTV-10《探索·发现》大型美食纪录片《家乡至味》成都篇开播，成都篇分为《辣味江湖》、《花椒传奇》、《薪火相传》，每集40分钟，将连播三天。据栏目组介绍，《家乡至味》是央视科教频道继《舌尖上的中国》之后推出的一档“记录童年味觉，解锁心头乡愁”的美食纪录片，此前陆续走近祖国大江南北，但一个城市的内容用了三集来呈现，这在栏目历史上还属首次。
为了充分体现世界美食之都成都的魅力，《家乡至味》栏目组早在今年6月就到成都来做前期调研的，编导们在做了2个月的提前策划和实地探访后，发现成都美食和美食背后的故事同样麻辣鲜香，最后决定用长达120分钟的镜头来充分展现。大龙燚、牛华八婆麻辣烫、拈一筷子、园里火锅、烤匠麻辣烤鱼、随和酒楼、李不管把把烧、叁口煮市井火锅这些脍炙人口的成都美食品牌和他们成名背后的故事也通过央视的镜头一次性展现在观众的眼前。
辣味江湖：川菜最具代表的味蕾属性
“世界上最极致的口味，永远是故乡的味道。年时身边的烹调所产生的味觉习惯，一旦形成，无论你走到哪里，一生都无法改变。”这是栏目《家乡至味》的开栏语。对于四川人来说，记忆深处最深刻的味觉主角一定是辣椒。在开篇的《辣味江湖》中，“”江湖菜总镖头”拈一筷子的主厨二哥携带宜宾的泡辣椒率先登场，在成都市井文化代表的十一街里总能见到二哥忙碌的声影，火爆黄喉、鱼蛋小火锅等，一系列由泡辣椒制成的美食，成了成都十一街独树一帜的美味，在四川，如二哥一样操持着重辣口味的主厨不计其数。对于辣椒的知根知底，各尽其用，仿佛是四川人与生俱来的天赋，久而久之，“辣”也成了四川人性格的专属形容词。
辣椒是川菜的一大标签，把辣椒用到极致的当属火锅。节目聚焦了成都辣得有代表性的火锅——大龙燚，这家“中国十佳火锅品牌”用辣征服折一代又一代挑剔的食客。如果说辣椒是火锅的灵魂，那么食材则是引领辣椒穿越山海的媒介，各种“下水”在大龙燚主厨罗超的处理下，呈现出爽脆、嫩滑、Q弹的不同口感，划过喉咙的辣劲，热与痛的混合感受贯穿全身，饕客们的愉悦感油然而生。
如果说火锅属于世界的，那么串串香是一定属于成都的。火锅的辣附着在锅底；串串香的辣更讲究蘸碟的美妙。河南新一代、二荆条、印度魔鬼椒，按照4∶3∶3的比例调剂，辛辣风味的干碟在牛华八婆麻辣烫创始人周庆飞手上调配了32年，奇妙的味觉体验是这家串串香店传承至今的魅力所在。如今周庆飞把辣味的配方交给了女儿张爱佳，牛华八婆麻辣烫也在成都生根发芽渐受追捧，张爱佳腌制的麻辣牛肉串也成为了新的招牌美味，沉入锅底的辣椒造就了麻辣烫的万千风味，更是岁月沉淀滋生的人情味。
花椒传奇：麻是川味的独家记忆
在第二集中，专属于川菜的麻辣味型中更重要的主角花椒闪亮登场。花椒进入中国人的食谱，最早可追溯到西晋时期，在古籍《毛诗草木疏》中就有用花椒来烹制动物内脏的记录。这种刺激我们舌尖味觉神经的味道，在中国传承了千余年，至今仍令人们为之着迷。
川人尚滋味，好辛香。这期的镜头对准了成都美食届两位善用花椒的大师：园里火锅的米罗和烤匠麻辣烤鱼的冷艳君。
每一锅火锅底料米罗都要亲自翻炒。设计师出身的米罗，将艺术创作中的简约风运用于传统火锅底料的炮制中，在三个小时的炒制时间，在近千次的搅拌下，花椒果皮油囊释放出的酰胺类物质渐渐被红油吸收，这种物质进入人体口腔后将产生每秒数十次的轻微刺痛，这种被称之为“麻”的味道，是川味的基础味道，更是园里火锅令食客们为之着迷的关键。
如果说园里火锅的麻辣是“大道至简”，那么烤匠麻辣烤鱼的麻辣则是“爱得浓烈”。岷江边长大的冷艳君对于烤鱼有自己独到的见解，“烤鱼的汁水、伴侣都很重要。”圆形烤鱼盘，是冷艳君的独家设计，圆盘中部，是刚刚烤制完成的黔鱼的位置，而圆盘两侧的空余正是手工黑豆花的席位。黄金比例的三种辣椒与红花椒、青花椒与藤椒进行组合，加上糍粑海椒共同炒制的汤汁淋于烤盘之上，底部中心的微火，沸而不腾的温度，既保证食材与味道的持续融合，麻辣鲜香的汤汁充分渗入豆花的孔隙与鱼肉的肌理之中，鱼肉弹嫩，豆花绵密，入口即化、辣而不燥。鱼鲜、豆香与麻香在这里完成了终极的碰撞与融合。
无论是川派火锅的厚重醇香，还是麻辣烤鱼的火爆劲爽，抑或川菜鱼香肉丝的复合香味，川菜的百菜百味中，总会出现花椒的身影，千年的味觉传承，早已让花椒成为四川人的共同挚爱。
薪火相传：家乡味的核心在于人的创造
万千美食之中，有些是自然的馈赠，但更多的源于人们的创造。成都美食能够名扬天下，除了背靠天府之国的丰饶，更多的是技法和初心的传承。
美食诞生之初，往往是在家庭内完成最初的传承。今年76岁的邓志达，大半辈子都是在厨房中度过。20年前，他将自己多年的心血——随和酒楼托付给儿子邓世刚。不放心的老人家偶尔回到到店上，检验手艺已成为父子俩之间不需言说的默契。节目通过老人家巡店，儿子奉上“不忘初心”的酸汤黄辣丁以及“创新升级”的豆泥茄丁，让老人家满意而归。镜头最后，刚刚从学校毕业的邓力，和爷爷、父亲一样选择踏入餐饮行业，90后的他踏实能干、又带着年轻人的“无畏精神”，让这家“百年老店”焕发出了新的魅力。
有一家店，在成都被称为“夜宵大魔王”。主打产品是宜宾特色把把烧。所谓把把烧即论把卖，按把烤，一把吃，原起源于云南一带，地处川滇交界的宜宾在引入做法基础上丰富了食材，改良了烧烤技法与配料，发展出独具风味的宜宾把把烧。为这一口家乡味，有人驱车数百里赶来宜宾，也有些人，尝试带着家乡的味道远行。由李新欣、周立、翁昌旭三人创立的李不管把把烧就有着一套严苛的内部考级，公平的选拔人才的方式不仅能保持出品的稳定性，也帮助着一个又一个宜宾人在成都站稳脚跟。
故事的最后镜头对准了叁口煮市井老火锅的创始人鲍哥，他“继承”的方式很奇怪：“吃百家饭，万事靠拼凑。”火锅店里找不到两张一样的桌子，所有的桌子都是其他火锅店老板送的；锅底集合百家所长，时不时要请其他火锅店的总厨来指导工作；在他之前其它火锅店最多只有鸳鸯锅，他发明了“奔驰锅”；连啤酒都有“一桶江山”套餐，啥子国产啤酒都有。四处借鉴并没有树敌，反倒结交了很多好友，成都餐饮人的团结在叁口煮市井火锅鲍哥身上体现得淋漓尽致。
食材承载的家乡记忆，口味所代表的饮食文化，烹饪技法背后的渊源，人情世故，山河冷暖，就在一道道美食中薪火相传。
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来源： 人民日报客户端
